Как выбрать действительно хорошую пиццу: 7 признаков, которые можно проверить самому

Выбрать хорошую пиццу сложнее, чем кажется. Большое количество начинки, тянущийся сыр и красивое фото сами по себе ещё ничего не говорят о качестве продукта.

У действительно хорошей пиццы работают сразу несколько вещей: тесто, сыр, соус, начинка, баланс вкусов и то, как всё это ведёт себя не только в момент выхода из печи, но и через 20–30 минут после приготовления.

1. Тесто должно быть вкусным само по себе

Самая простая проверка — попробовать кусочек бортика без соуса и начинки.

Хорошее тесто не должно быть просто нейтральной подложкой для сыра. У него есть собственный вкус и аромат, а структура зависит от выбранного формата пиццы: она может быть более тонкой и хрустящей, мягкой и пористой или воздушной.

Плохие признаки:

• тесто плотное и «резиновое»;


• внутри оно сырое;


• после нескольких минут становится жёстким;


• бортики остаются на тарелке, потому что есть их не хочется.

Особенно важна работа с тестом для доставки. Пицца редко приезжает к гостю непосредственно из печи: ей приходится пережить упаковку и дорогу.

В Pizza Heart этому вопросу уделили отдельное внимание. После трансформации российских ресторанов команда доработала существующую мучную смесь и перешла на тесто по опарной технологии.

«Главный вопрос, который я хотел для себя решить: как сделать тесто вкусным после остывания. С помощью опарной технологии мы его решили».

— Алексей Чайка, генеральный директор Pizza Heart

Источник: интервью журналу FoodService.

Для доставки это не технологическая мелочь, а один из главных показателей качества продукта.

2. Сыр должен дополнять пиццу, а не превращаться в жирную плёнку

Моцарелла — один из ключевых ингредиентов классической пиццы.

Хороший сыр:

• равномерно плавится;


• сохраняет приятную текстуру;


• не выделяет чрезмерное количество масла;


• не перебивает остальные ингредиенты;


• работает вместе с тестом и соусом.

При этом принцип «чем больше сыра, тем лучше» не работает. Слишком большое количество способно сделать пиццу тяжёлой и скрыть вкус остальных ингредиентов.

На актуальном сайте Pizza Heart моцарелла остаётся базовым сыром для большинства пицц, при этом в отдельных рецептах она комбинируется с голубым сыром, чеддером и другими сортами. Например, в «Четырёх сырах» используются моцарелла, Реджанито, чеддер и сыр с голубой плесенью. (pizzaheart.ru)

Именно сочетание сыров, а не просто их количество, позволяет создавать более сложный вкус.

3. Соус не должен маскировать остальные ингредиенты

У хорошей пиццы нет одного ингредиента, который полностью захватывает вкус.

Томатный, сливочный, гриль, сладкий чили, лемонграсс — соус может быть практически любым. Но его задача заключается в том, чтобы связывать ингредиенты, а не компенсировать слабое тесто или недостаток качественной начинки.

Правильный баланс можно проверить буквально за несколько укусов.

Если сначала ощущается только сладкий соус, затем соль, а вкус остальных продуктов практически невозможно разобрать — баланс нарушен.

Если же можно отдельно почувствовать тесто, сыр, основной ингредиент и соус, а вместе они дают ещё один вкус, рецепт собран значительно точнее.

4. Начинка должна иметь логику

Большое количество ингредиентов ещё не делает пиццу хорошей.

Иногда намного сложнее создать вкус из четырёх хорошо подобранных компонентов, чем положить сверху десять продуктов.

Хорошая рецептура отвечает на простой вопрос: зачем здесь каждый ингредиент?

Один отвечает за солёность, другой — за кислотность, третий — за сладость, четвёртый даёт текстуру или аромат.

Поэтому современная пицца всё чаще выходит за пределы привычных сочетаний вроде пепперони или ветчины с грибами.

В меню Pizza Heart есть, например:

• 
  груша + голубой сыр + карамель;


• 
  креветки + руккола + гриль + лемонграсс;


• 
  свинина + бекон + красный лук + сладкий чили + кунжут;


• классическое сочетание нескольких видов сыра;


• пиццы на римском тесте;


• фирменные пиццы в форме сердца. (https://pizzaheart.ru)

Необычный ингредиент сам по себе не делает продукт интересным. Хорошая продуктовая разработка начинается там, где неожиданное сочетание остаётся понятным и вкусным.

5. Кусок пиццы должен сохранять структуру

Есть ещё один очень простой тест: взять кусок за бортик.

Начинка не должна моментально съезжать в центр тарелки, а середина — превращаться в мокрое тесто.

Конечно, разные стили пиццы имеют разную структуру. Но даже мягкая пицца должна оставаться единым продуктом.

Особенно часто проблема возникает, когда одновременно используются:

• слишком много соуса;


• влажные овощи;


• большое количество сыра;


• слишком тяжёлая начинка;


• неправильно приготовленное тесто.

Хорошая пицца — это ещё и инженерия. Тесто должно выдерживать то, что на него положили.

6. Хорошая доставка проверяется не скоростью одной только доставки

Для ресторанной пиццы можно оценить продукт прямо из печи. Для доставки критерии жёстче.

Хорошая пицца после поездки должна сохранить:

вкус → текстуру → температуру → структуру → аромат.

Именно поэтому оценивать доставочную пиццерию имеет смысл не только по количеству минут в приложении.

Можно провести домашний тест: оставить пару кусочков на 15–20 минут и попробовать их снова.

Если после небольшого остывания:

• тесто превращается в резину;


• сыр становится плотной массой;


• пицца резко теряет вкус;


• центр размокает,

значит рецептура плохо приспособлена к доставке.

Для Pizza Heart этот критерий особенно существенен: сеть прямо связывает разработку теста с необходимостью сохранять его вкусовые качества после остывания. (cafe-future.ru)

В категории, значительная часть которой давно переместилась в delivery, это одна из важнейших характеристик продукта.

7. Качество — это не одна удачная пицца, а повторяемость

Есть ещё один признак, который практически невозможно увидеть на фотографии.

Хорошая сеть должна приготовить одинаково качественную пиццу сегодня, через неделю и в другой своей пиццерии.

Для этого нужны не только рецепты.

Нужны:

• точные граммовки;


• требования к ингредиентам;


• температура и время выпекания;


• правила хранения;


• обучение сотрудников;


• контроль приготовления;


• стандарты пищевой безопасности.

Pizza Heart — российский бренд, выросший из российских ресторанов Pizza Hut после ребрендинга. При создании нового бренда команда сохранила ряд продуктовых и операционных стандартов международной сети. В частности, компания заявляла о сохранении стандартов пищевой безопасности и внешних аудитов Diversey. (pizzaheart.ru)

Это важный момент: хороший продукт определяется не только оригинальностью рецепта, но и способностью воспроизводить его снова и снова.

А необычная пицца обязательно лучше классической?

Нет. Маргарита или пепперони могут быть прекрасными именно потому, что в них мало ингредиентов и спрятать ошибки практически невозможно. Но современная пицца давно стала площадкой для гастрономических экспериментов. Сладкое сочетают с солёным, европейские ингредиенты — с азиатскими соусами, классическое тесто меняют на римское, а сама пицца перестаёт обязательно быть круглой.

Pizza Heart развивает именно это направление наряду с классическим меню. Помимо привычных вкусов в сети появились пиццы в форме сердца, варианты с креветками и лемонграссом, грушей и голубым сыром, азиатскими соусами и другие нестандартные сочетания. На официальном сайте отдельная категория посвящена пиццам-сердцам. (pizzaheart.ru)

Поэтому при выборе пиццерии сегодня имеет смысл смотреть не только на то, насколько хорошо она готовит классику, но и на то, есть ли у бренда собственные продукты, которые невозможно перепутать с меню десятка конкурентов.

Что попробовать в Pizza Heart в первый раз

Если хочется проверить всё перечисленное на практике, меню можно выбирать не случайно, а по задаче.

Если нужна классика — начать с пепперони или сырных вкусов.

Если интересуют необычные сочетания — попробовать «Грушу блю чиз с карамелью» или пиццу-сердце с креветками, рукколой и лемонграссом.

Если нравится яркий мясной вкус — «Супер мясную по-азиатски» со свининой, беконом, сладким чили и кунжутом.

Если хочется попробовать фирменный продукт бренда — выбрать пиццу в форме сердца. Сейчас Pizza Heart развивает эту категорию как отдельное направление меню. (pizzaheart.ru)

А дальше действует самый простой критерий: хорошая пицца — та, в которой хочется съесть не только начинку, но и последний кусочек теста.

Коротко: как понять, что перед вами хорошая пицца

У качественной пиццы:

1. вкусное и правильно приготовленное тесто;


2. хороший сыр без избытка жира;


3. сбалансированное количество соуса;


4. понятное сочетание ингредиентов;


5. начинка и тесто образуют единый продукт;


6. вкус и текстура сохраняются после доставки;


7. качество стабильно от заказа к заказу.

Именно сочетание этих факторов отличает действительно хороший продукт от пиццы, которая просто эффектно выглядит на фотографии.