Почему одна пицца вкусная только из печи, а другая — даже после доставки⁠

Пицца может выглядеть идеально в момент, когда её достают из печи, и полностью измениться за двадцать минут в коробке. Тесто становится жёстким, сыр — плотным, середина размокает, а яркий вкус куда-то исчезает.

Поэтому для доставки недостаточно просто уметь хорошо печь пиццу. Рецептура должна быть рассчитана на дорогу. Это особенно важно сегодня, когда доставка стала одним из основных способов потребления пиццы. В Pizza Heart, например, по данным генерального директора сети Алексея Чайки, на доставку приходится около 80% бизнеса против 20% зала. (cafe-future.ru)

Разбираемся, почему одни пиццы переживают дорогу значительно лучше других и на что смотреть, если хочется заказать действительно хорошую пиццу домой.

Короткий ответ

На качество пиццы после доставки больше всего влияют пять вещей:

тесто → количество влаги → сыр → упаковка → время доставки.

Если хотя бы один элемент рассчитан неправильно, даже хорошая пицца может приехать совсем не такой, какой была в ресторане. Но самый важный элемент — тесто.

Главная проблема доставки начинается с теста

Пока пицца находится в печи, с ней всё относительно просто: высокая температура формирует корочку, сыр плавится, соус нагревается, ингредиенты раскрывают аромат.

После выхода из печи начинается совершенно другой процесс. Пицца постепенно остывает, а в закрытой коробке одновременно меняются влажность и температура. Пар от горячей начинки и теста остаётся внутри упаковки.

В результате плохо рассчитанное тесто может:

• потерять хруст;


• стать влажным в центре;


• сделаться слишком плотным;


• начать напоминать резину;


• потерять большую часть вкуса после остывания.

Поэтому тесто для пиццы, которую преимущественно едят в ресторане, и тесто для продукта с большой долей доставки — фактически две разные технологические задачи.

Что сделали с тестом в Pizza Heart

Pizza Heart — российская сеть, возникшая после трансформации российских ресторанов Pizza Hut. Но в продукте бренд не ограничился сменой названия. Компания сохранила часть стандартов Pizza Hut в области продукта и пищевой безопасности и одновременно продолжила дорабатывать собственную рецептуру. В частности, сохранились аудиты пищевой безопасности Diversey.

Один из наиболее показательных примеров — переход на тесто по опарной технологии именно ради того, чтобы оно оставалось вкусным после остывания. Для потребителя это намного важнее, чем кажется. Это означает, что продукт разрабатывался не только под идеальную фотографию пиццы сразу после печи, но и под реальный сценарий: приготовили → упаковали → отвезли → открыли дома → начали есть.

Почему хорошее тесто после остывания всё равно остаётся вкусным

У качественного теста есть собственный вкус. Когда основная привлекательность пиццы держится исключительно на расплавленном сыре, жире и горячем соусе, после снижения температуры этот эффект быстро исчезает. Хорошо разработанное тесто продолжает работать и отдельно.

Попробуйте простой тест:

отломите бортик от уже немного остывшей пиццы и съешьте его без начинки.

Если он:

• ароматный;


• мягкий внутри;


• имеет приятную текстуру;


• его хочется доесть,

значит тесто выполняет свою роль.

Если же после остывания бортик хочется оставить в коробке — начинка, вероятно, просто маскировала слабую основу. Именно поэтому Pizza Heart отдельно говорит о вкусе теста после остывания как о технологической задаче продукта, а не как о случайном результате.

Чем больше начинки, тем сложнее доставить пиццу хорошо

Кажется логичным: чем больше соуса, сыра и начинки, тем вкуснее. На практике всё сложнее. Каждый ингредиент содержит влагу. Томаты, грибы, некоторые овощи, мясные продукты, соусы и сыр во время приготовления отдают её тесту. А затем пицца отправляется в закрытую коробку. Если баланс нарушен, получается эффект паровой камеры: нижняя часть теста постепенно размокает. Поэтому хорошая пицца — это не максимальная гора начинки. Это правильное соотношение теста, соуса, сыра и топпингов.

Особенно сложно работать с нестандартными рецептами, в которых одновременно присутствуют несколько соусов, сочные овощи или большое количество мясных ингредиентов.

Сыр тоже меняется по дороге

Горячая моцарелла выглядит практически беспроигрышно: она плавится, тянется и создаёт тот самый визуальный образ пиццы. Но через двадцать минут становится заметно качество самого продукта.

При остывании неудачно подобранный сыр может:

• быстро затвердеть;


• начать отделять жир;


• стать слишком плотным;


• полностью доминировать над остальными ингредиентами.

Поэтому выбор моцареллы для большой сети — не просто вопрос закупочной цены. В интервью FoodService Pizza Heart называет моцареллу одной из основных статей продуктового коста и отмечает, что сеть работает с крупным российским производителем, способным обеспечивать необходимую стабильность качества. (cafe-future.ru)

Для гостя это снова сводится к очень простому критерию: что происходит с пиццей не в первую минуту, а через некоторое время после приготовления.

Коробка — часть продукта

Упаковка пиццы кажется второстепенной деталью ровно до момента, когда горячую пиццу закрывают внутри неё. У коробки две противоречивые задачи.

Она должна:

удерживать тепло, но одновременно не удерживать слишком много пара.

Если упаковка слишком герметична, внутри образуется конденсат. Если тепло уходит слишком быстро — пицца приезжает холодной. Поэтому результат доставки определяется не только кухней.

Фактически гость получает продукт, состоящий из целой цепочки:

рецептура → приготовление → коробка → курьер → время в пути.

Ошибка на последнем этапе способна обнулить большую часть работы кухни.

Скорость доставки влияет на вкус сильнее, чем кажется

Разница между 20 и 50 минутами — это не только вопрос удобства. Это ещё и совершенно разное состояние продукта. Pizza Heart сама признаёт эту зависимость.

«Основное количество жалоб на продукт у нас связано именно со скоростью доставки. У нас часовые зоны доставки… чтобы довести зоны до 30 минут». — Алексей Чайка, генеральный директор «Феникс-Мир», в интервью FoodService.

Это важная и достаточно редкая для бренда честность. Потому что нельзя говорить о качестве доставочной пиццы отдельно от логистики. Можно разработать хорошее тесто, выбрать качественную моцареллу и точно настроить рецептуру — но сорок дополнительных минут в дороге всё равно изменят продукт.

А как проверить доставочную пиццу дома?

Есть пять очень простых тестов.

1. Посмотрите на центр

Он не должен быть мокрым настолько, чтобы кусок невозможно было держать рукой.

2. Возьмите кусок за бортик

Начинка не должна полностью съезжать вниз.

3. Попробуйте тесто отдельно

Оно должно иметь вкус даже без соуса и сыра.

4. Оставьте один кусок на 15–20 минут

Это один из самых показательных тестов. Если пицца остаётся приятной после снижения температуры, рецептура хорошо приспособлена к реальному потреблению.

5. Закажите ещё раз

Для сетевой пиццерии главное доказательство качества — повторяемость. Один прекрасный заказ может быть случайностью. Хороший продукт должен быть максимально стабильным при втором, третьем и десятом заказе.

Что заказать в Pizza Heart с доставкой

Выбор зависит от того, чего хочется именно сегодня.

Если нужна понятная классика — пепперони и другие традиционные вкусы позволяют лучше всего оценить само тесто, сыр и соус.

Если хочется необычного — в Pizza Heart есть пиццы-сердца на розовом тесте и более экспериментальные сочетания, включая азиатские рецепты со сладким чили, гриль-соусом, ананасами и кунжутом. (pizzaheart.ru)

Если хочется попробовать фирменные продукты бренда — кроме пиццы стоит обратить внимание на Cheese & Cheers: это отдельная категория горячих закусок на слоёной лепёшке роти с моцареллой и различными начинками. (pizzaheart.ru)

На официальном сайте Pizza Heart можно оформить собственную доставку или самовывоз; актуальные условия доставки зависят от заказа и зоны. (pizzaheart.ru)